食品のイメージ

8月になると注意が促されるO157は、大腸菌の一種です。

大腸菌というと誰でも腸の中に持っていて、病原性(毒力)が低いものが多いのですが、大腸菌の中には病原性が強く、他の大腸菌と同じように腸の中にいるだけでも病気になってしまうものがあります。

これが、O157やO111と呼ばれる大腸菌です。

でも、予防って具体的にどんなことをすればいいんでしょう?

厚生労働省のサイトによると、食中毒の予防にはHACCP(ハサップ)というNASAの宇宙食で確立された衛生管理方法が有効なんだそうですよ。これは食品の生産・製造・加工・消費の工程で発生する危険を分析し、特に原料生産から管理する項目を決めて監視するやり方なんだとか。

家庭でできる方法も紹介されていたので、ちょっと長いけどまとめてみました。ポイントは次の6つです。

ポイント1 食品の購入
ポイント2 家庭での保存
ポイント3 下準備
ポイント4 調理
ポイント5 食事
ポイント6 残った食品

ポイント1 食品の購入

食品を購入するときのポイントは、なるべく新鮮な物を新鮮な状態で持ち帰ること。

・生鮮食品(肉、魚、野菜など)は新鮮な物を購入する
・表示のある食品は、消費期限などを確認する
・購入した食品を持ち帰るときは、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包む
・生鮮食品のように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品は買い物の最後にする。購入したら早めに帰宅する

ポイント2 家庭での保存

保存するときのポイントは温度管理。菌をつけない、増やさない。

・冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫へ保管する
・冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意。庫内の7割程度が目安
・庫内温度の目安は、冷蔵庫:10℃以下、冷凍庫:-15℃以下に維持する

温度計を使って時々温度を計るのがベスト。細菌の多くは10℃では増殖がゆっくりとなり、-15℃では増殖が停止するが、細菌が死ぬわけではないので早めに使いきる。

・肉や魚などはビニール袋や容器に入れ、庫内他の食品に肉汁などがかからないように注意する
・肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手を洗う
・食品を流し台の下に保存する場合、水漏れなどに注意する

ポイント3 下準備

下準備で重要なのは、清潔な環境を整えること。

・台所を使う前に常にチェック

ゴミをきちんと捨ててあるか、タオルやふきんは清潔なものと交換してあるか、せっけんは用意してあるか、調理台の上はかたづけて広く使えるようになっているか。

・井戸水を使用している場合、水質に十分注意する
・手洗いをしっかりする
・生肉、魚、卵を取り扱った後には必ず手を洗う

途中でペット等動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつ交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも重要。

・生肉や魚などの汁が生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないように注意する
・生肉や魚を切った包丁やまな板は、そのつど消毒

生肉や魚を切った包丁やまな板は、洗って熱湯をかけてから使う。生肉や魚を切った後、洗わずに続けてほかのものを切ったりしない(特に生で食べる食品や調理の終わった食品など)。
肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全。

・ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗う
・冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍したりしない

室温で解凍すると食中毒菌が増える場合があるので、解凍は冷蔵庫内や電子レンジを使う。また、水を使って解凍する場合、気密性のある容器に入れ、流水を使う。

・料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理する

解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もある。

・包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに洗剤と流水でよく洗う

ふきんなど、汚れやすいものはこまめに交換。
ふきんは漂白剤に1晩つけ込むと消毒効果あり。包丁、食器、まな板などは、洗った後に熱湯をかけると消毒効果あり。たわしやスポンジは煮沸する。

ポイント4 調理

調理のポイントも、菌をつけない、増やさない

・調理を始める前にもう一度、台所をチェックする

下準備で汚れた所はきれいにする。タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換する。調理前に手を洗う。

・加熱して調理する食品は十分に加熱する

もし、食中毒菌がいたとしても加熱を十分に行うことで殺菌することができる。目安は中心部の温度が75度、1分間以上の加熱。
細菌を増やさないために、料理を途中でやめるときはそのまま室温に放置しない。途中でやめるような時は冷蔵庫に入れる。調理を再開するときは十分に加熱する。

・電子レンジを使う場合、電子レンジ用の容器、ふたを使う。調理時間に気をつけ、熱の伝わりにくい物は時々かき混ぜる

ポイント5 食事

食事のときのポイントも、やはり菌を増やさないということ。

・食事の前には手を洗う
・食品を盛りつけるときは、清潔な手で清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつける
・温かく食べる料理は温かく、冷やして食べる料理は冷たくしておく

目安は、温かい料理:65℃以上、冷やして食べる料理:10℃以下。

・調理前の食品や調理後の食品を室温に長く放置しない

O157は室温で15~20分で2倍に増える。

・抵抗力のない人や基礎疾患のある人は過熱が十分でない食品は避ける

乳幼児やお年寄りは症状が重くなりやすく、死亡率も高くなる。これらの年齢層の人々には加熱が十分でない食肉などを食べさせないようにした方が安全。

ポイント6 残った食品

残った食品に関するポイントは、温度管理と保管期間の管理。時には思い切りも必要のようです。

・残った食品を扱う前にも手を洗う

残った食品の保存には、きれいな器具、皿を使う。

・残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存する
・時間が経ち過ぎた食品は、思い切って捨てる
・残った食品を温め直す時も十分に加熱する。目安は75℃以上

味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱する。

・ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てる

ポイントは6つだけど、細かく見ていくとたくさんありますね~。

でもやはり節約術で加熱前の調理途中の物を保存する場合、菌をつけたり増やしたりしないよう、清潔な環境と清潔な道具で手早く仕上げることが大切みたいです。

もしくは、時期によっては危険が高い保管方法は避けるという判断も必要かもしれません。

【参考サイト】
厚生労働省 食中毒関連情報 腸管出血性大腸菌Q&A

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