できあがったベーグル

焼き立てベーグル♪

大阪ガスのハグミュージアムで、ベルメゾンとマンスリークラブで取り扱っているパンミックス粉を使ったパンづくりを教わってきました。

しっかりしたグルテンの膜を作るために、「こね作業」はかなり力を入れてこねてましたが、切り分けて成形するときは、その反対。できあがったグルテンの膜を傷つけないように、優しく丁寧に作業することになります。

というわけで、この記事ではオニオンベーグルの後半の作業をまとめてみます。一覧表で見ると、6. 7. 8. の部分です。

【30分でベーグルの作り方】
1. 粉っぽさがなくなるまで、フォークでよく混ぜる
2. こねる
3. フライドオニオンを加えてこねる
4. 生地をのばして割れなくなったらOK
5. 生地が冷たい場合は電子レンジであたためる
6. 切り分ける
7. 霧吹きでたっぷり水をかける
8. オーブンで焼く

成形する大きさは、はかりを使って均等に

(画像をクリックすると、もう少し大きな写真で見ることができます。戻るときはブラウザの「戻る」ボタンでもどってくださいね)

生地がこねあがると、次は成形作業に移ります。

切り分けるだけなら、目分量でもよさそうな気がしますけど(汗)この作業では、「はかり」を使うのがおすすめです。といっても、「きっちり何グラムに分ける」というわけではなく、それぞれ小分けした生地が均等になるように切り分けていきます。

例えば65gに切り分けるとしたら、64gとか、66gとか、大体65g前後になるように揃えていくわけですね。

生地を均等に分けることで、見た目はもちろん、オーブンの中で火の通り方も違ってくるので、ここも意外に重要なポイントになるみたいですよ。

成形作業は、ちょっとずつ優しく進めるのがおすすめ

切り分け

1つの生地を6個に切り分けました

初心者さんの場合は電子レンジであたためた後の作業になるので、せっかくあたたまった生地が冷めないように、ここから先は「手早くすませる」必要があります。そして、ここからの作業は、「パン生地を丁寧に扱うこと」も大切なポイントになります。

「ちょっと、どっちよ?」と思ってしまいますが、これは仕方ありません(笑)

オーブンの中でパンが膨らむのは、パンから出てくる炭酸ガスでグルテンの膜が膨らむから。グルテンの膜に穴が開いていると、きれいにふくらむことができません。そして、発酵がうまくいっていないと、やっぱりきれいにふくらむことができないんですね。

ふくらまないまま焼きあがると、かたいパンになってしまいます。

生地を切り分ける際にスケッパーを使うのも、生地を引っ張らずに垂直にスパッと切ることができためで、グルテンの膜に与えるダメージを最小限に抑えることができるからです。

(画像をクリックすると、もう少し大きな写真で見ることができます。戻るときはブラウザの「戻る」ボタンでもどってくださいね)

くるくると丸めた生地の「とじ目」も、グルテンの膜にとってはダメージの一つなので、しっかりと閉じていきます。

普通のパンの場合、切り分けて丸めた生地は成形する前にベンチタイムをとって休ませるのですが、これもグルテンの膜を傷つけないため。こうすることで、生地が膨らんで緩むので、成形するときにグルテンの膜を傷つけずにすみます。

でも、時間がかかっちゃうし、「置いておく」ということは、きちんと保湿しないと生地を乾燥させてしまうことにもなります。

乾燥を防ぐためには、かたく絞った濡れ布巾をかけたり、霧吹きで水をかけたりするわけですが、生地の水分が多くなると、べたついて成形しづらくなるので、初心者さんにとっては難関の1つです(汗)

でも、30分のパンミックス粉なら大丈夫♪ ベンチタイムをとらなくても問題ないように作られているので、こね作業からそのまま切り分けて成形することができてしまいます。

こういうとこも「簡単&時短」になってるんですね。

ただし、「グルテンの膜を傷つけないように仕上げる」という点は変わりません。壷井先生も、パン生地を丸めるときは、「破らないように、ちょっとずつ、ちょっとずつ」と説明されていました。

(画像をクリックすると、もう少し大きな写真で見ることができます。戻るときはブラウザの「戻る」ボタンでもどってくださいね)

ベーグルの形にするのは簡単です。上の写真のように、丸めた生地を手のひらで押さえて潰したら、真ん中に穴を開けて、左右から人差し指を通してくるくる回しながら広げていけばOK。

「なんか切れそう…」と、管理人もちょっと心配だったんですが、割と切れずにきれいにベーグルのかたちにすることができました。

丸い穴は、焼きあがると生地が膨らんでつぶれてきてしまうので、けっこう大きめに開けちゃっていいみたいです。

(画像をクリックすると、もう少し大きな写真で見ることができます。戻るときはブラウザの「戻る」ボタンでもどってくださいね)

ここで本当ならゆでるわけですが、30分でつくるパンの場合、霧吹きでシュシュッとすればOK。ゆでる代用なので、たっぷり濡れるようにしっかり霧吹きしていいそうですよ。

動画でも成形と霧吹きをする場面を撮影しているので、よかったら参考にしてみてくださいね。

動画は全体で1分11秒ほど。6秒くらいの所で、手の指を交差させて生地を丸める方法も紹介しています。「グルテンを傷つけずに丸めるのって意外と難しいよね」という初心者さんにおすすめの方法です。

そして、余熱なしで200℃18分を目安に焼きあげます。もちろん、オーブンの機種によって焼き時間は変わるので、生地の様子を見ながら調整していきます。

ただし、オーブンを開けるのは目安時間の半分を過ぎてから。あまり早くからオーブンを開けてしまうと、パンのふくらみに影響してしまうので要注意です。

できあがりは、もっちりふっくら

できあがり

もっちり、ふっくらできあがりました♪

「30分でいろいろパンミックス」で作ったベーグルは、もっちりしっとりとした日本人好みのベーグルに焼きあがるのが特長です。

ただ、管理人がチャレンジしたものは、外側が少しかためかな(汗)

「成形するときは、グルテンの膜を傷つけないように」という点をもう一度気をつけながらチャレンジすれば、もう少しおいしいのができるかなーという感じなので頑張ります。

今回はフライドオニオンを生地に混ぜ込みましたが、ベーグルは生地を半分に切っていろんな具材をサンドするのもおすすめということなので、応用がきくパンですよね。管理人も何かチャレンジしてみたいなと思います。

保存方法

1袋のパンミックスで、ベーグルなら6個~8個くらいできるみたいです。

家族がいれば食べてしまえる量ですが、「ちょっと食べきれない」というときは、焼いて冷めたすぐ後に、ジッパー付きの保存袋などに入れて冷凍保存するのがおすすめです。パン生地が老化していくスピードを抑えることができますよ。

食べるときは、常温解凍すればOK。

先生によると、再加熱する際は、霧を吹いて、アルミホイルでくるんで、オーブンで焼くとおいしくあたためることができるそうです。

管理人はお土産でいただいて帰ったベーグルがあったんですけど、冷凍することもなく翌日に、しかもそのままあたためずに食べちゃったので(汗)この点はまだ未体験です。今度やってみよう。

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30分でいろいろパンミックス(MC)

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