バーミヤンの大阪ブロガーイベントの続きです。

某中華チェーン店は「早く、おいしく、安く」を営業方針に揚げているそうですけど、バーミヤンの場合は「おいしさ、安全・安心、品質」の3つがポイントなんだとか。

厨房見学では餃子を焼いているところを見学することができましたよ♪ 音声ははっきりしませんが、雰囲気はわかるかな? 説明会で伺ったとおり、期日をしっかり守りつつ調理されています。

そんなバーミヤンも大きな影響を受けた大事件がありました。そう、「食のチャイナショック」とも言われる餃子の事件です。

外食産業では野菜が品薄になる時期は輸入野菜でまかなったりしていたそうですけど、バーミヤンでは国内で調達する体制を整えて、餃子に使うキャベツやニラ、ニンニクなど、すべて国内産野菜100パーセントの体制を整えたんだそうです。

それからメニューの見直しを含めた改革も始めたそうですよ。それがバーミヤン3つの改革です。改革の内容はこんな感じ。

1.従来メニューの見直し
2.調理法の工夫
3.新メニューの追加

このリニューアル・メニューは全店舗で6月26日から始まってるそうなんですけど、大きく変わったのは調理工程。茂手木先生のアドバイスで、「油通し」という工程を「湯通し」に変えたそうです。

【油通し】
調理の下ごしらえ。低温~中温の油(100度~140度くらい)に食材を短時間くぐらせる。

・野菜の色がきれいに出る
・野菜の青臭さがぬけ、歯ごたえがよくなる
・肉や魚の表面を固めるのでうまみが閉じ込められる
・肉や魚の食感がやわらかくしあがる

【湯通し】
調理の下ごしらえ。ザルにのせた食材の上から熱湯をかける。もしくは、沸騰した湯に食材を短時間くぐらせる。

・食材の表面に付着した油や汚れを洗い流す
・臭みやにおいをぬく
・野菜の青臭さがぬけ、歯ごたえがよくなる
・肉や野菜の表面を固めるのでうまみが閉じ込められる

こうして比べてみると油通しにはいろいろと利点があるけれど、どうしてもカロリーが高くなってしまうようです。バーミヤンでは湯通しに変えることで、五目焼そば(724円税込)、五目麺(724円税込)などのメニューで約100キロカロリーが削減できたそうですよ。メタボが気になる人にはうれしいメニュー変更です。

もちろん本格鍋で強力な火力を使った調理なので、素材のうまみを逃がさず、野菜のシャキシャキ感を残した仕上がりになっているそうです。

試食会の厨房見学ではそんな本格鍋調理の1つ、チャーハンを調理するところを見学することができたので動画で撮ってみました♪

途中で調理人さんがお鍋の中をパクッと食べちゃいますけど、これ、つまみ食いではないらしいのでご安心を(笑)こんなふうに味見をしながら作るそうです。

こちらは、ひと仕事したあとの中華鍋。確か重さは1.2kgあるって話だったかな? 黒光りしています。

チャーハンのフライパン

それから、今回のメニューの見直しではさらにうれしいことが2つもありました。ちょこっとまとめてみると…

モーニングが充実してる

夏期限定でモーニングが始まったそうです。それに伴って開店時間も全店舗が10時から9時に変わったんだそうですよ。

メニュー内容は、ドリンクバイキング付きのモーニングプレート(514円税込)のほか、朝粥・麺の朝定食や洋風セット、トーストセットなどなど(346円税込~)。

なんと洋風と和風があります。中華料理屋さんなのに!(笑)でも、「バーミヤン」という名前そのものが「東洋と西洋の文化の交流するシルクロードの中心地だった都市名」ということなので、そういうメニューもありなのかも。

洋風、和風の新メニュー

秋以降も継続するかどうかは夏の実施状態を見て検討されるそうですけど、さらにメニューが充実してクロスワールドな朝ごはんが食べられるようになると楽しいでしょうね♪

チャイナカフェがある

バーミヤンというと、管理人はどちらかというとガッツリ中華。ご飯を食べに行くというイメージでした。でも、3月末からデザートも充実させてきているそうです。

バーミヤンのデザート

定番だったアンニンドウフ(199円税込)、オーギョーチ(199円税込)、ごま付きだんご(262円税込)のほかに13品のメニューが追加されたんだとか(一部地域では12品)。

飲み放題のドリンクバイキング(199円~241円税込)と組み合わせることができるので、デザート&ドリンクバイキングで、「ちょっとお茶しに入ろうか」なんて楽しみ方もできるようです。

チャイナカフェ

価格、メニュー内容は店舗によって違うことがあるらしいので、バーミヤンのサイトで確認してくださいね♪
もうちょっとだけ続く!

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